Fritura é uma técnica de preparo em que o alimento é cozido em óleo ou gordura aquecida, geralmente em temperaturas entre 160 °C e 190 °C. Pode ser por imersão (quando o alimento fica totalmente submerso no óleo) ou superficial (com pouca gordura na frigideira). O problema não está apenas no alimento em si, mas nas transformações químicas que acontecem quando o óleo é aquecido — especialmente quando isso ocorre repetidas vezes.

Durante a fritura, o alimento perde água rapidamente e absorve gordura. Ao mesmo tempo, ocorre uma reação chamada “reação de Maillard”, responsável pelo dourado e pelo aroma característico. Essa reação acontece entre proteínas e açúcares naturais do alimento, formando compostos que dão sabor, cheiro e cor. É por isso que batatas fritas, pastéis ou frango empanado parecem tão irresistíveis: além da crocância, há uma combinação intensa de gordura, sal e textura, que estimula o cérebro e aumenta a sensação de prazer ao comer.

Mas nem todo óleo reage da mesma forma ao calor. Óleos vegetais refinados, como óleo de soja, milho e girassol, são amplamente utilizados por serem baratos e terem sabor neutro. No entanto, muitos deles são ricos em gorduras poli-insaturadas, que são mais sensíveis ao calor. Quando aquecidos em altas temperaturas, oxidam com mais facilidade, formando substâncias potencialmente prejudiciais.

A gordura animal, como banha ou manteiga clarificada, possui maior proporção de gorduras saturadas, que são mais estáveis ao calor. Isso não significa que devam ser consumidas em excesso, mas ajuda a quebrar o mito de que “toda gordura vegetal é melhor que a animal”. O impacto na saúde depende do contexto: quantidade consumida, frequência, qualidade do alimento e padrão alimentar como um todo.

Um dos maiores problemas está no reaproveitamento do óleo. Quando o mesmo óleo é aquecido várias vezes, ocorre degradação. Formam-se compostos como aldeídos, radicais livres e substâncias chamadas produtos de oxidação lipídica. Essas moléculas podem contribuir para inflamação no organismo e aumento do estresse oxidativo, fatores associados a doenças cardiovasculares, diabetes tipo 2 e alguns tipos de câncer.

Além disso, quando alimentos ricos em amido, como batatas, são fritos em temperaturas muito altas, pode se formar uma substância chamada acrilamida. Ela surge principalmente quando há excesso de calor e escurecimento intenso. Estudos indicam que o consumo frequente pode representar risco à saúde a longo prazo, embora a quantidade exata considerada perigosa ainda seja discutida.

O consumo exagerado de frituras também impacta diretamente no valor calórico da alimentação. Um alimento frito pode ter o dobro — ou até o triplo — de calorias em comparação à versão assada ou cozida. Isso favorece o ganho de peso, aumento do colesterol LDL (conhecido como “colesterol ruim”) e maior risco de hipertensão.

Outro ponto importante é que alimentos fritos tendem a ser consumidos com mais rapidez e em maior quantidade. A combinação de crocância e gordura reduz a percepção de saciedade imediata, fazendo com que a pessoa coma além do necessário antes de perceber que já está satisfeita.

Uma curiosidade interessante é que a cor do óleo pode indicar degradação. Óleo muito escuro, com cheiro forte ou que faz muita fumaça rapidamente, já sofreu alterações importantes e não deve ser reutilizado. O ponto de fumaça — temperatura em que o óleo começa a queimar e liberar fumaça visível — é um sinal de que compostos prejudiciais estão sendo formados.

É importante deixar claro: fritura não precisa ser “proibida”. O problema é o excesso e a frequência. Uma alimentação equilibrada comporta preparações fritas ocasionalmente, principalmente quando feitas com óleo novo, temperatura controlada e boa qualidade do alimento. O que prejudica a saúde é transformar fritura em rotina.

Se a ideia é cuidar da saúde, vale priorizar métodos como assar, grelhar ou cozinhar no vapor no dia a dia. Quando optar por fritura, evite reutilizar óleo muitas vezes, não ultrapasse temperaturas muito altas e mantenha variedade na alimentação.

No fim das contas, não é sobre demonizar um ingrediente específico. É sobre entender o processo, fazer escolhas conscientes e lembrar que equilíbrio sempre será mais importante do que radicalismo.

Organização Mundial da Saúde (OMS) – Diretrizes sobre ingestão de gorduras

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) – Recomendações sobre uso e descarte de óleos